Fin de semana largo: Tandil, una fiesta para el paladar


"Lo digo modestamente. Uno viene a Época de Quesos y, de paso, conoce Tandil”, presume Teresa Inza. Está parada en el histórico patio de la casa de 1860, considerada Monumento Histórico. A lo largo de su historia, el lugar fue una posta de encuentro de carretas, un almacén de ramos generales, una tapera abandonada y ahora uno de los locales más icónicos, que ofrece los productos típicos de estas tierras.

Mientras ella cuenta la historia de su emprendimiento, una pareja almuerza tranquila en el patio. Y unos chicos corretean por ahí. Adentro, se ofrece más de cien variedades de quesos, chacinados y embutidos. Algunos pertenecen a queseros de la zona, que hacen algunas líneas de productos exclusivamente para el local. Otros son creación de la propia Teresa, que dice que su empresa no admite sucursales. “El que quiera probar nuestros quesos, tiene que venir a visitarnos”.

En el lugar, con estética de antiguo almacén de pueblo, sobresale el verde de un queso que llama la atención, con clorofila y aceite de oliva. Y otros imperdibles de la casa, como el gouda con frutas secas y el queso con orégano y albahaca.



La visita a Época de Quesos es sólo un buen punto de partida para conocer la gran variedad de la gastronomía de Tandil. El lugar del centro de la provincia de Buenos Aires, habitado por los tehuelches, fue primero famoso por su fuerte, después por la producción de piedras y por su producción de quesos y chacinados. Los vascos tenían amplio conocimiento en el manejo de la leche y los quesos. Y los italianos eran expertos en fiambres. Esa conjunción, junto a una buena materia prima como agua, pasto y animales, produjo esta magnífica producción, que todos los turistas van a buscar. El salame tiene incluso Denominación de Origen de Tandil (DOT).

Del campo a la góndola

La Escuela de Educación Secundaria Agraria N°1 Dr. Ramón Santamarina es una buena forma de conocer la producción agroalimentaria de Tandil. El lugar (Pje. La Porteña, Ruta 30) tiene casi 450 alumnos, que hacen una carrera de técnico y bachiller agrario. Y son ellos mismos los que ofician de guía a los turistas interesados en conocer los procesos y, por supuesto, probar sus productos.

“Partimos de una premisa: aprender haciendo y resolviendo”, dice Guillermo Martignoni, ingeniero agrónomo y director de la institución agrotécnica. El recorrido abarca los distintos galpones de producción de la escuela, que va de la leche a la carne, pasando por el trigo, las pastas y las conservas. El tambo es la primera parada. “El gusto del queso está dado por el pasto que come la vaca. Parece algo obvio, pero mucha gente no lo sabe”, agrega Martignoni.

En la fábrica de queso, uno de los docentes, que forma parte de la escuela-cooperativa, explica todo el proceso. Se muestra los diversos pasos del tratamiento de la leche, la salazón de los quesos, el sótano de maduración y las cámaras de frío.

A la hora de la degustación, la escuela elige mostrar dos de sus joyas: el queso Banquete y el dulce de leche. “Este queso se hace con fermentos naturales y leche de acá. Es suave, abocado y tiene un picor en el fondo del paladar, como los buenos vinos”, lo describe Martignoni. Ese producto fue elegido por el Cluster Quesero de Tandil para representar a la ciudad. Y no se equivocaron. Alguien sugiere un maridaje tan rico como obvio: untar dulce de leche a uno de los pedazos de queso puestos en una tabla de madera. Ni el color ni el sabor ni la textura del dulce se parecen a los que consumimos diariamente. El paseo termina en el pequeño local de la escuela, que vende los quesos, dulces y conservas.

Nuevo polo cervecero

Con una gran producción de quesos y chacinados, Tandil no podía quedar afuera del boom cervecero que está pisando fuerte en buena parte del país. Hay un cluster, que incluye 12 cervecerías en toda la ciudad.

Ricardo Camgros, Emilio Pardo y Matías Yanuzzio son tres amigos que en 2016 crearon la fábrica de cerveza artesanal “Tandilia. De a poco, fueron creciendo, comprando equipamiento y aprendiendo del fascinante mundo de la cebada y el lúpulo. En febrero, doblaron la apuesta e inauguraron la primera fábrica-bar de la ciudad (Belgrano y 11 de septiembre), donde ofrecen siete cervezas de producción propia y otras tres “invitadas”, que van rotando a lo largo del año. La carta ofrece platos regionales -todos con nombres de personajes locales- y una buena selección de chacinería, como chorizo español, salames y ahumados. Además, Tandil se prepara la tercera edición del Oktoberfest (ver recuadro).

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Risottos, asado y comida de mar

Tandil ofrece algunas excelentes opciones gastronómicas, que complementan la producción de quesos y chacinados. Ubicado en el centro de la ciudad, el restaurante Tierra de Azafranes está en una vieja casona de 1905, que aún conserva su fachada y estructura original. Ricardo Camgros, que también tiene la cervecería Tandilia, es el propietario del restaurante. Su camino en la gastronomía comenzó en Tandil, pero luego pasó por cocinas de Buenos Aires, Chaltén, Salta y Lloret de Mar (Girona, España).

Hace casi diez años, inauguró este espacio, que va mucho más allá de los fiambres clásicos de Tandil. “No nos olvidemos que tenemos pescado muy fresco: estamos a sólo 150 kilómetros del mar”, dice Camgros, como una forma de aclarar que una gastronomía regional no puede prescindir de los pescados y mariscos. Y hace honor a sus palabras con los primeros platos que ofrece en el banquete: vieyras al gratén, picada de mariscos y boquerones, junto a una selección de jamones. Además de los pescados -cachetes de raya y trucha con manteca saborizada-, la casa se especializa en risottos. El de pollo, hongos y azafrán es el más pedido, pero también son una delicia el de mar y el de ragú de lomo.

Si acaso queda lugar para el postre -siempre queda-, se puede terminar la noche con un profiterol con peras y helado de vainilla con praliné.

Con un perfil más campestre y con otra propuesta gastronómica, el Parador del Cerro “El Centinela es otro buen restaurante, que suele ser la parada obligada después de las caminatas por el lugar, la visita a la huerta de aromáticas o el paseo en la aerosilla. La carta propone platos con algunos de los ingredientes del lugar, como guiso de cordero y helados con lavanda.

Como entrada, no deje de pedir la selección de patés de pollo, ciervo y conejo; otra buena opción para abrir el apetito es la trucha salmonada, con papas rústicas a la crema de queso azul. La bondiola de cerdo grillada con chutney de la casa o el asado -las verduras grilladas son exquisitas- son otras excelente opción.

Tandil seguirá siendo famoso por sus salames y quesos. Todos querrán conocer a Teresa y escuchar sus historias en Época de Quesos. Además de esos clásicos de la gastronomía, la ciudad ofrece un nuevo mundo, con una excelente materia prima. Es cuestión de animarse y probar. Siempre habrá un sabor por descubrir. Y siempre estará la dulce brisa serrana como telón de fondo. 

Oktoberfest

Con 11 cervecerías y más de 30 puestos gastronómicos, la tercera edición del Oktoberfest de Tandil se realizará los días 13, 14 y 15 de octubre en el Centro Náutico del Fuerte de esa ciudad. Desde su creación, la fiesta fue creciendo; la primera edición convocó a unas seis mil personas, la segunda duplicó la convocatoria y esperan aún más público para este año. Quarryman, Tandilia Cervecería Boutique y El Paraíso son algunas de las cervecerías locales que dirán presente. Además, habrá comida típica de las diferentes colectividades y, por supuesto, una amplia oferta de quesos y chacinados. La fiesta se realizará desde las 10 a la medianoche. Desde las 17, comenzarán los espectáculos para toda la familia. El cierre será el lunes 15, a las 22, con la actuación de Hilda Lizarazu.


Nota completa Diario Clarin, 14/10/18

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Av. Santamarina 380, Tandil
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